话说在很久很久以前，有一个人偶然往煮熟的豆浆里，加了点不太纯的海盐，然后发现豆浆居然变硬了，慢慢的就发明了嫩滑可口的豆腐，这里的海盐充当的是凝固剂的作用。凝固剂可以使食品结构变得稳定，多用于生产豆制品（豆腐）、果蔬深加工（果蔬罐头）、制作凝胶食品（果冻）。
以豆腐脑为例，豆浆是一种蛋白质胶体溶液，里面有很多带电荷的胶体粒子，当这些带电的胶粒，在对的温度遇上含有电解质离子的凝固剂（比如盐卤），就会相互吸引抱在一起，然后发生凝聚并且沉降下来形成豆腐脑。
《食戟之灵》第二季第一集里，幸平做的海苔炸弹就是利用了海藻酸钠（胶体）和氯化钙（凝固剂）的反应，将海苔汤做成了一颗颗小爆珠。
几种常见豆腐的有什么区别？
现在市面上比较常见的豆腐有南豆腐、北豆腐、内酯豆腐和日本豆腐，虽然都叫豆腐，但它们之间的差别还是挺大的。南豆腐和北豆腐的制作方式差不多，就是凝固剂不一样。
南豆腐北豆腐内酯豆腐的制作工艺比较简单，只需要在煮浆后用内酯点浆，省去了压包的步骤。
内酯豆腐至于日本豆腐，在日本它叫“玉子豆腐”，翻译成中文应该叫鸡蛋豆腐，它是一种蛋制品而不是豆制品，说白了就是鸡蛋羹，跟豆腐没有半毛钱关系。这几种豆腐的口感跟它们所用的凝固剂有很大的关系，使用不同的凝固剂，豆腐的凝固速度会不一样。
日本豆腐盐卤豆腐的凝固速度快，蛋白质网状结构容易收缩，保水性比较差，因此口感相对粗糙；而石膏豆腐和内酯豆腐因为凝固的速度比较慢，有利于形成口感细致嫩滑的结构。
凝固剂分为哪几类？
盐类凝固剂：盐卤、硫酸钙、氯化钙、氯化镁等，（盐卤豆腐）特点是凝固速度快，保水性差，组织相对粗糙，豆香味浓；（石膏豆腐）则凝固速度慢，保水性好，组织光滑细腻，豆香味比盐卤豆腐淡。
酸类凝固剂：葡萄糖酸-δ-内酯、醋酸、乳酸等有机酸，特点是质地润滑，持水性好，但豆香味很淡，而且质地偏软易碎。
酶类凝固剂：谷氨酰胺转氨酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶等，特点跟普通豆腐相比，更有弹性，有豆香味。
从左往右分别是石膏、葡萄糖酸-δ-内酯复合凝固剂：盐和盐、盐和酸、盐和酶、酸和酶、盐和酸和酶、盐和食用胶等，它的特点是克服了单一凝固剂的缺点，制作出来的豆腐没那么容易碎，味道和口感也更好，能保持豆腐光滑细腻的质地，通常用于食品工厂等工业化生产。
想吃豆腐自己做更好！
选择不同的凝固剂，做法也会有不一样，材料方面，我们可以选取大豆、凝固剂、豆浆机、大盆、长勺、过滤网、模具（活底蛋糕模或者带小孔的盆）、包布（纱布）、温度计、厨房秤，准备好材料咱们就开始大展身手吧！
首先浸泡大豆，环境温度为20℃时浸泡约10小时，35℃时浸泡5小时。将浸泡后的大豆分成两瓣，用手指掐的话很容易就会断，断面没有硬心，这就表明大豆已经浸泡好了。
然后打浆、煮浆，将泡好的大豆加3千克的水打磨，打好的豆浆煮沸，撇去浮沫，过滤去渣。
接着就可以点浆啦！将豆浆晾至80-85℃，随后冲入凝固剂中，豆浆全部形成凝胶状的豆腐脑。（如果到了这一步突然就不想吃豆腐了也可以吃豆腐脑啊！）
最后一步就是压包（内酯豆腐不需要做这一步），在模具中铺好包布，将豆腐脑倒入模具中，把豆腐脑包好，在表面放一个重物，压20分钟左右。
最后，豆腐出炉。
图不是重点，过程才是！注意事项：
1、凝固剂不能过量，用量一般是大豆重量的3~4%，用量达到4.5%豆腐的豆香味会变淡，而且会带有苦涩味。
2、点浆温度最好控制在80-85℃之间，这样豆腐的产出率会比较高（用最少的豆子做出最多的豆腐），高于85℃或者低于80℃豆腐的产率都会降低。
3、硫酸钙难溶于水，需要先将水和硫酸钙搅拌成混悬液。
4、如果打算长期自制豆腐，可以上某宝买一些做豆腐用的模具和工具；如果只是想过把瘾，把手边已有的工具利用好差不多就足够了。