木质化鸡胸肉是一类硬度大、尾部有明显白色脊状突起的异常肉。与正常鸡胸肉相比，木质化鸡胸肉的汁液渗出率高、外在观感差。这些问题导致木质化鸡胸肉整块销售时，消费者满意度低，购买欲低下。大豆分离蛋白（SPI）长期以来被应用于肉制品加工中，用于改善产品品质，提高产品质构和保水特性。
南京农业大学食品科技学院，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心的赵泽润、邢通、赵雪*等向低盐及正常盐添加（1%、2%）的木质化鸡胸肉肉糜中添加0%～2%SPI，并以正常肉组为对照，通过测定肉糜凝胶的质构特性、蒸煮损失、水分分布、颜色特性、二级结构等理化特征和加工特性，并对各因素进行相关性分析，阐明不同添加量SPI对低盐木质化鸡胸肉凝胶制品的改善效果，为提高木质化鸡胸肉深加工产品品质提供理论依据，为该类异质肉在低盐肉制品中的应用提供新的思路。
1、SPI添加量对低盐木质化鸡肉质构特性的影响
由表2可知，添加相同量NaCl和SPI时，木质化肉表现出较正常肉显著更低的硬度（P＜0.05），表明相同配方下木质化肉加工品质较差，需进一步改善。随着食盐和SPI添加量的增加，正常肉和木质肉的各项质构指标均显著增加（P＜0.05）。其中，2-WB-2组与2-N-0组的硬度和弹性均无显著差异（P＞0.05），说明添加SPI可以使木质化肉表现出与正常肉相似的质构品质。1-WB-1与1-N-0组各项质构指标无显著差异（P＞0.05），说明在低盐环境下仅添加1%SPI木质化肉与正常肉即表现出相似的凝胶特性。
2、SPI添加量对低盐木质化鸡肉颜色特性的影响
由表2可知，随着盐添加量提高，正常肉和木质肉的L*和W均显著下降（P＜0.05），C*显著降低（P＜0.05）。随着SPI添加量增加，正常肉与木质化肉L*显著减小（P＜0.05），b*显著增加（P＜0.05），a*无明显变化。多因素方差分析结果表明，SC与SP对色泽影响高度显著（P＜0.）。SA除对a*影响不显著（P=0.）外，对其他色泽指标均有高度显著影响（P＜0.）。SC×SP交互作用对C*、a*和b*有显著影响。SC×SA×SP三者交互作用对L*和W的影响达到显著水平（P＜0.05）。
3、SPI添加量对低盐木质化鸡肉蒸煮损失的影响
由表3可知，在相同食盐和SPI添加量下，木质肉凝胶蒸煮损失率整体较正常肉凝胶显著升高（P＜0.05），说明保水性较差。提高食盐和SPI添加量均可显著降低蒸煮损失率（P＜0.05）。此外，2-N-2组和2-WB-2组蒸煮损失无显著差异（P＞0.05）。多因素方差分析表明，3个主因素对蒸煮损失的影响均达到高度显著水平（P＜0.）。双因素交互作用中除SP×SA未达到显著水平（P=0.35）外，其他均达到高度显著水平（P＜0.）。
4、SPI添加量对低盐木质化鸡肉水分分布的影响
由表3可知，SP对肉糜体系的水分分布有极显著影响，但SA对P21和P22影响均不显著，表明相对SPI添加量，肉种类对肉糜体系的水分分布影响更大。1-WB-1组较1-N-1组T22显著增加（P＜0.05），表明低盐环境下添加1%SPI木质化鸡胸肉肉糜束缚水能力较弱。对于蒸煮后的凝胶，添加2%食盐后，2-N-0与2-WB-0组凝胶P21、P22和P23无显著差异，但2-N-0组T22显著小于2-WB-0组（P＜0.05），表明正常肉糜凝胶的不易流动水被更紧密地束缚在凝胶网络中。随着食盐添加量的增加，正常肉和木质肉凝胶的T22和P22均显著增加，P23均显著减小（P＜0.05）；随着SPI添加量的增加，正常肉和木质肉凝胶的T22、T23均显著减小（P＜0.05），P21、P22和P23变化均不显著（P＞0.05）。
综上，SPI添加可能填补了低盐木质肉凝胶网状结构中空隙，控制不易流动水，从而提高持水能力。总体而言，SC和SP对肉凝胶中P22和P23影响高度显著（P＜0.）。SP对P21影响显著（P＜0.05），SC×SP对P22和P23有高度显著影响（P＜0.），SC×SA对P21有极显著影响。三因素交互作用对凝胶水分分布无显著影响。
5、SPI添加量对低盐木质化鸡肉二级结构的影响
由图1、表4可知，随着食盐添加量的增加，正常肉α-螺旋、β-折叠、β-转角和无规卷曲结构的相对含量变化不显著（P＞0.05）；然而，木质肉α-螺旋相对含量下降（P＜0.05），同时β-转角和无规卷曲结构的相对含量上升，表明蛋白分子的有序性下降。食盐添加量1%时，随着SPI添加量的增加，正常肉各二级结构相对含量变化均不显著；食盐添加量为2%时，正常肉α-螺旋结构相对含量先减少后增加，而β-折叠、β-转角和无规卷曲结构的相对含量先增加后减小；而不同食盐添加量下，木质肉α-螺旋、β-折叠结构相对含量均呈增加趋势，β-转角、无规卷曲结构相对含量均呈降低趋势。
6、相关性分析
由表5可知（点击下方阅读原文即可查看表5），蒸煮损失率和凝胶T23、凝胶P22、凝胶P23极显著相关，这与文献[22]结果一致。蒸煮损失率与质构特性各指标均呈极显著负相关。蒸煮损失率与α-螺旋和β-折叠结构相对含量呈极显著正相关，与β-转角和无规卷曲结构相对含量呈极显著负相关。质构特性中硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性以及回弹性间均呈极显著正相关。此外，硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性等质构特性均与α-螺旋、β-折叠相对含量呈极显著负相关，并与β-转角和无规卷曲相对含量极显著正相关。结论
本研究通过对添加0%～2%SPI和1%、2%NaCl的木质化和正常鸡胸肉热诱导凝胶质构特性、颜色特性、蒸煮损失、水分分布以及蛋白结构进行分析，证明了SPI添加可以改善木质化鸡胸肉的品质特性，在深加工中可以降低木质化鸡肉带来的损失。在食盐添加量2%的情况下，SPI添加量1%或2%的木质肉的保水性和质构特性与正常肉对照组差异不显著。总结可知，低盐条件下SPI的添加影响木质肉在加工过程中蛋白质二级结构的变化，有序的α-螺旋和β-折叠向相对无序的β-转角和无规卷曲转变，这表明解折叠程度的增加可能会增强蛋白质间的相互作用导致更多不易流动水被束缚在凝胶网络中，从而有利于提高凝胶保水性和质构品质。本研究结果为木质化鸡胸肉的品质提升提供参考，为提高凝胶类肉制品价值提供理论依据。
本文《大豆分离蛋白添加量对低盐木质化鸡肉糜凝胶特性的影响》来源于《食品科学》年43卷6期49-56页，作者：赵泽润，邢通，赵雪，徐幸莲。DOI:10./spkx---。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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