上馅
1.上馅方法
有包馅、夹馅、卷馅、装馅以及滚馅等几种方法。
2.上馅关键
①馅心要居中；
②包馅时，左手四指略向上弯曲，收拢成碗形；
③用大块面团夹馅时，必须将馅心分布均匀，否则将影响成品的质量。
3上馅要求
速度快，分量准，居中心。
、成型
用调制好的面团和坯皮，按照面点的要求，运用各种方法，制成多种多样的成品或半成品。八、成熟
成熟是在成型的生坯或半成品的基础上，运用各种加热方法，使其受温度作用，发生一系列变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。它不仅是面点制作的最后一道工序，还是极关键的一道工序。通过成熟，使面点体现出美好的色泽、形态、质感和诱人的风味。
面点成熟是通过加热的方法完成的。由于面点种类繁多，风味特色各异，要求加热成熟的方法不尽相同，主要有蒸、煮、煎、炸、烙、烤以及复合加热法。无论是哪
一种加热方法，都是通过传导、辐射或对流进行热量传递。
在面点成熟过程中，制品各层温度发生着剧烈变化。在高温下，制品表面受热，温度迅速升高，达到或超过℃，而内部受热缓慢，温度上升慢，与外部形成一定的温度差。随着成熟过程的进行，热量逐渐由外部高温区向内传递，内部温度逐层升高，但不超过℃，越靠近制品中心，温度越低，制品中心温度的上升速度随制品厚度增加而降低。
1.成熟方法
面点成熟的方法一般有蒸、煮、炸、烙、煎等几种方式。其中汽蒸是面点成熟的最常用方法。
（1）蒸蒸是把成型的生坯放入笼屉内，在常压下或高压下用蒸汽加热使之成熟的过程。蒸制品宣保持形态、色泽，入口柔软，含水分高。蒸制品除油酥制品不宣蒸成熟外，其他面团如发酵面团、水调面团、米类制品等都可用蒸的方法成熟。
①蒸的原理：蒸主要依靠热蒸汽的传导使制品成熟，而传导起主要作用。当成型的生坯放入蒸笼后，即受到热蒸汽的作用，四周同时受热，蒸汽的温度超过℃，以传导的方式将热量传递给制品。而笼内的热蒸汽与冷的生坯表面进行着对流热交换。当生坯表面受热时，热蒸汽也参与了加热过程。这时制品外部的高压蒸汽向内部低温低压区推进，使制品内部逐层受热成熟。
生坯在受热过程中，蛋白质和淀粉等物质发生一系列变化，使制品由生变熟，并具有一定的形态和质感。
生坯中的面筋在30℃左右时最大限度地胀润，当温度进一步提高，面筋蛋白质凝固变性并析出部分水。而淀粉在50℃左右开始剧烈膨胀，随着温度上升，淀粉膨胀、破裂、糊化。淀粉在棚化过程中要吸水成为网状含水胶体。当制品出笼冷却后，就成了凝胶体，使制品具有光滑、柔润的表面。
膨松制品在蒸制初期，酵母受热产气使内部膨胀压力增加，制品体积增大，当温度达到60℃时，淀粉糊化，制品体积继续增大，当温度达到80℃以上时，随着蛋白质凝固变性，制品体积便膨胀到极限而固定。
2蒸制的技术要领：
蒸制品一般都要求火大汽足，以保证蒸笼内有足够的蒸汽压、温度和湿度，使成熟的制品柔软、膨松。热蒸汽温度可达℃，只要加盖严密，保持火旺，沸水不断蒸发产生大量蒸汽，笼内即可保持较高的蒸汽压以及湿度，从而使制品保质、保量，但有的制品要求中火或小火蒸制，有的制品要求先旺后中，或先中后旺，或中途揭盖放汽等。总之，要根据具体品种具体分析，通过火力控制调节蒸汽生成呈。
蒸锅内的水量以淹过笼足5-7厘米为好，过多或过少都影响制品质量。过多，水开沸腾，冲击笼底，易使底笼制品浸水僵死；过少，一是容易干锅，二是产生的蒸汽从笼足散失，从而没有足够的蒸汽供给。因此，在蒸制过程中要特别注意，每蒸完一次都要添足水，并保持水质清洁。
蒸制品时间应根据制品大小、品种是否包馅等因素而定。形状大的制品蒸制时间长些，反之则短些。生馅制品蒸制时间长些，反之则短些。总之，蒸制时间要恰当，蒸的时间过长，制品发黄、发暗、发死，色、香、味均不佳；时间过短，制品则不熟、发黏、滋味淡薄。
为使蒸制后的制品具有弹性和膨松的组织结构，一些发酵制品在成型后，需要静置，醒一段时间再上笼蒸。使在成型中紧张的面团松弛和膨松，达到成熟的目的。影响醒面的因素有温度、湿度和时间。醒面温度过低或时间过短，蒸出的制品胀发性差，体积小；温度过高或时间长，易造成面团气孔过大，组织粗糙，酸味重，成熟后易塌陷变形。温度过小时，生坯表面易干裂；湿度过大，生坯表面易结水，蒸制后产生斑点，影响美观。针对这些因素，一般采取放在温暖处（30℃以上
的环境）醒面，盖上温布醒发10-30分钟。
用手指按制品表面，有弹性能复原，有固有的香味，成品表面光滑，即说明制品已成熟。若制品无香味，表面潮湿，粘手，不干爽，无弹性，则没有完全成熟。
（2）煮煮是把成型的生坯投入沸水锅中，利用水的传导和对流作用使制品受热成熟的过程。一般适用于冷水面团和米类制品。
煮制成熟的原理与蒸制大体相同，但煮制是依靠水的传导和对流传热，而水的沸点较低，在常压下，沸水温度为℃，是各种成熟方法中温度最低的，加之水的传导能力较弱，因而煮制品成熟较慢，需要时间较长。煮制品是在水中受热，部分水溶性物质随水流失，淀粉颗粒受热吸水膨胀、糊化，煮制时间过长易使制款烂。
因此，煮制过程中要注意以下几个方面：
①水要“宽”、要沸。水宽即是要水量大，使制品在水中有充分活动余地，受热均匀，不粘连，不浑汤，清爽利落。除少数品种（如饭、粥等），一般都要沸水下锅。因为淀粉和蛋白质在65℃以上才糊化和热变性。水温低，煮出的制品易粘连、浑汤、粘锅。
②2下锅制品数量要适当，并依次下锅，随下随搅动，防止堆结、粘连、粘锅。
③水面要自始至终保持沸腾状态，但又不能大翻大滚，即要“沸而不購。水不开，制品不易成熟；水大沸，又极易击烂制品。因此，为保持水沸而不腾”，在锅内水翻腾时，添加少许冷水，即点水。使水面平静下来。这样，即可防止水剧烈翻腾冲烂制品，又可使制品煮熟煮透。
④煮制过程中要保持火旺，水沸，使制品能尽快成熟，防止粘连。但煮制米饭、粥时，冷水下锅，旺火烧开，待米粒胀后改为小火焖意成熟。
⑤连续煮制时，要不断加水，若水质变浑时，要重新换水。保持汤水清澈，是保证
制品清爽的重要条件。
（3）油炸油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。油炸是面点成熟中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法，具有节省能源，成品香味浓郁，色泽鲜明，造型美观，花样繁多等优点。几乎所有种类面团制品都可用炸的方法成熟。
①油炸原理：在油炸过程中，对流换热起到加快制品成熟的作用，被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环，浮在油面的制品受到沸腾的油脂的强烈对流作用，一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升，水分不断受热蒸发。
与水相比，油脂温度可以升到很高，制品被油脂包围四面同时受热，在这样高的温度下，制品很快成熟且色泽均匀。油脂除了起着传热作用，其本身被吸收到制品内部，增加了制品的营养价值。在同样的供热情况下，油比水的温度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可节省能源。
②油炸技术要领：油炸的关键在油温和炸制时间的掌握。油温高低和炸制时间长短应根据制品品种、原材料情况、块形大小及厚薄、受热面积大小等因素而适当把握。油温高，易使制品色泽变深或炸断炸糊，油炸时间过短，易造成制品不熟或炸不透；油温过低，使制品色泽浅淡、易碎、口味不良，既达不到质量要求，又耗油、耗时。