肉及肉制品的重组技术起源20世纪60年代，它是通过机械作用使各种价格便宜的胴体部位重新结合成为不同形状的新的结构形式。这种技术有利于增加碎肉利用率、提高产品的价值、可食用性，尤其是制品的嫩度和风味。
肉的重组黏结技术一般包括2种，比较常见的是热凝结技术，即添加含有盐类的物质使肌肉中的肌原纤维蛋白析出，然后通过加热在高温条件下形成蛋白凝胶，以达到重组的目的；另一种是冷凝结技术，指在低温条件下通过酶、黏结剂及机械外力使碎肉达到重组的目的，其优点是可以减少含盐物质添加。
图片来源：pixabay01、TG酶
TG酶可催化蛋白中谷氨酰胺和赖氨酸残基发生酰基转移反应，使蛋白质之间发生交联。肌肉中的肌球蛋白和肌动蛋白也是TG酶作用的适合底物之一，经TG酶的催化肌肉蛋白分子间形成致密的三维网状结构，从而将小块碎肉黏结起来，达到重组的目的。
经研究发现同时使用TG酶与酪蛋白酸钠效果最佳。研究表明以TG酶和酪蛋白酸钠作为黏合剂制作重组牛排，可以达到正常的牛排感官特性。
02、海藻酸盐类
海藻酸盐是利用其水溶性的黏性，起到增稠、稳定的作用，其黏结性主要取决于D一甘露糖醛酸与L一谷洛糖醛酸含量、温度及pH值等。另一方面海藻酸盐可与二价阳离子形成凝胶，比较常见的是Ca2+。研究认为海藻酸盐类除可以作为黏结剂外，还有其他的优点，如海藻酸盐已经被证实可以作为一种具有水溶性及黏性的纤维来源添加在食品中。在重组肉的应用方面，对黏合剂海藻酸盐和纤维蛋白原的黏结性进行对比，结果表明，海藻酸盐在生肉中黏结性比较好，纤维蛋白原在熟肉中黏结效果好。
03、纤维蛋白
在重组肉中，纤维蛋白可以形成纤维蛋白凝胶，从而起到黏结的作用。国外研究利用纤维蛋白一凝血酶复合制剂为黏结剂制备重组牛肉，并确定了生产最佳pH值、温度、盐浓度及凝胶时间。通过扫描电镜观察纤维蛋白形成的凝胶，可以观察到较高的密度及交联度的纤维网状结构。国内对纤维蛋白在肉类中的研究相对比较少，且主要是纤维蛋白的提取工艺优化。通过优化的冷冻沉淀法来提高冷沉淀中纤维蛋白提取量，并将冷沉淀制备成纤维蛋白冻干粉，最后通过多种肉类黏合剂的黏合效果进行对比，显示纤维蛋白具有较好的黏结性。
04、葡萄糖酸一内酯（GDL）
GDL是一种酸型凝固剂，其本身不能沉淀蛋白质，在加热的条件下水解为葡萄糖酸，使pH值降低，由于酸度增加使蛋白质分子成为兼性离子而沉淀，从而使蛋白质食品产生凝固。有研究表明以GDL为黏结剂在一定外界压力制作重组猪肉，其中以GDL为主要黏结剂分别添加大豆分离蛋白、小麦粉、卡拉胶复合，检测添加不同种复合制剂的重组效果，发现复合制剂制作的重组肉与空白对照相比拥有更强的持水性，结合一定的外界压力可以形成更有凝聚力的纹理。国内将GDL应用于重组肉的研究较少，主要停留在把GDL作为一种酸性添加剂使用。
05、亲水胶体类
亲水胶体一般包括卡拉胶、琼脂和黄原胶等，通常是指能溶解于水，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻或胶冻溶液的大分子物质，可以作为增稠剂。研究将TG酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂，分别添加卡拉胶、亚麻胶等多种食用胶。通过测定发现亚麻胶和黄原胶都显著降低了重组牛肉的黏结性，且成片性不好；卡拉胶能增加红度值，添加结冷胶、亚麻胶和黄原胶均降低了重组肉的解冻损失和蒸煮损失，而且添加亚麻胶和黄原胶的重组牛肉嫩度最大。
参考文献：重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展，肉类研究.
作者：刘兵，韩齐，孔保华，孙方达