可以凝胶的单体胶体基本粘度都不高，而胶体大部分都是多羟基高分子多糖（明胶是蛋白胶），因此分子量越高，粘度越高，强度一般也越高，而析水则比较复杂，要看具体的胶体体系而定，一般生产工艺和溶液离子强度影响较大（钾、钙、钠等）。以下就是本人总结的一些心得，如有错误还望大家指正
名称
粘度和强度关系
粘度和持水关系
备注
卡拉胶
粘度越高强度越高，但不明显，这个是根据几年的累计数据可以明显看出
粘度和持水无绝对关系，一般粘度高，持水好，不过生产工艺和离子浓度的作用更加强烈
Kappa型容易析水
Iota型不析水，几乎没有强度
Lamda型不凝胶
果胶
粘度和强度无绝对关系，离子浓度作用更加强烈
高甲氧基果胶要高酸条件下才成胶
低甲氧基要一定离子强度可成胶（比如加乳酸钙，柠檬酸钙，氯化钙）
魔芋胶
和改性的条件和改性物有关
一般没有析水问题（酸性双蛋白饮料中出现析水现象）
碱改性凝胶
明胶
粘度越高强度越高，但不明显
一般没有析水问题
较高浓度才会凝胶
海藻酸钠
粘度越高强度越高，但一般不考虑粘度对强度的影响，而是浓度对强度的影响
一般没有析水问题（酸性双蛋白饮料中出现析水现象）
遇CaCl2凝胶
结冷胶
粘度越高强度越高，但不明显
不出水
加Ca才凝胶
琼脂
粘度越高强度越高，但不明显
极少出水
在琼脂软糖中有离浆现象
瓜胶
无强度
不出水
遇四硼酸钠凝胶，凝胶不可食用，类橡胶感
复合胶复合胶体则更加复杂，胶体之间的比例，离子浓度一般是主要影响，一般都是呈2头低中间高抛物线曲线。
名称
粘度和强度关系
粘度和持水关系
备注
卡拉胶和魔芋胶
粘度主要看魔芋胶或者刺槐豆胶比例，强度视2个胶体之间的比例
根据2个胶体的比例
钾离子对持水影响很大
卡拉胶和刺槐豆胶
魔芋胶和黄原胶
无强度
不出水
类很弱的橡胶感
文章来源：食品研发与生产
图片来源：千图网会员
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