武昌鱼生长速度快、饲料效率高、易于养殖，肉质鲜嫩、营养价值高，且下腹部尤其肥美，适合清蒸和红烧，受到广大消费者的欢迎。但鲜鱼的贮藏时间有限，受到氧化、微生物、酶等多种因素的作用，使得鱼肉的品质下降、营养价值降低。低温可以在一定程度上抑制细菌和酶的作用，更好地保留鱼肌肉蛋白的完整性和功能特性。
华中农业大学食品科学技术学院的董轶群、牛素敏、罗鑫、谢定源通过对武昌鱼宰后4℃冷藏条件下72h内僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、5’-三磷酸腺苷（5’-adenosinetriphosphate，ATP）及其关联物含量的测定和分析，探究武昌鱼的品质变化规律。
武昌鱼冷藏过程中僵直指数的变化
武昌鱼宰后0～2h内僵直指数增长较缓，这与鱼体内的糖原及ATP含量有关，肌浆中Ca2+含量较少，形成的肌动球蛋白复合体也较少。随着ATP含量的下降，大量Ca2+不再被肌纤维所阻隔，肌浆中的肌动球蛋白复合体增长速率加快，表现为僵直指数增加。宰后6h时僵直指数为（62.9±7.0）%，肌动球蛋白复合体含量最高时达到最大僵直，随后僵直指数下降。冷藏24h后，武昌鱼的僵直指数为（2.68±1.41）%；48h后的僵直指数为（2.78±1.87）%；72h后的僵直指数为（18.56±1.24）%。由僵直指数的变化情况来看，可以推测武昌鱼宰后6h由僵直期进入成熟期，鱼体变软，僵直指数降低。
武昌鱼冷藏过程中质构的变化
武昌鱼的初始硬度为（.40±.92）g，在宰后0～4h内，鱼肉的硬度无显著差异，在6h时显著增加，达到最大值（.15±59.22）g，8h之后硬度下降，与僵直指数变化趋势一致，可以认为鱼体在6～8h开始解僵，进入成熟期。同时，武昌鱼的硬度与僵直指数之间呈较强的正相关性（r=0.，P＜0.01）。胶黏性和咀嚼性在宰后6h时分别达到最大值（.79±.52）g和（.50±.88）g，与硬度的变化趋势一致。胶黏性在宰后10～12h发生明显变化，从（.42±89.71）g降低到（.27±.2）g，且在24～72h内无显著变化。咀嚼性则在宰后6～8h从（.50±.88）g降低到（.82±11.22）g，且在12～72h内无显著变化。黏性和凝聚性随贮藏时间的延长整体呈下降趋势，黏性从最初的（51.±8.11）g·s降低到（5.44±8.7）g·s，凝聚性从0.45±0.05降低到0.9±0.0，且差异不显著。弹性和回复性变化不大，差异不显著，可能是由于武昌鱼体型扁平，剪切的肌肉组织厚度较小。
武昌鱼冷藏过程中pH值的变化
武昌鱼在宰后72h内pH值呈先下降后上升的趋势。刚宰杀的武昌鱼pH值为7.16±0.06，在宰后6h内pH值明显下降，可能是由于鱼体内糖原的分解，在宰后第6小时达到最低值6.58±0.04，随后pH值在6～72h内呈上升趋势。且从曲线的斜率变化来看，宰后0～6h内pH值下降趋势明显，6～24h内上升趋势较缓，斜率小于0～6h，24～72h内上升趋势不明显，斜率最小。此外，武昌鱼的pH值与僵直指数之间呈较强的负相关性（r=－0.，P＜0.01）。
武昌鱼冷藏过程中持水力的变化
刚宰杀的武昌鱼持水力为（25.68±1.66）%，在宰后0～6h逐渐下降，6h时达到最低值（16.64±1.7）%。随后在6～12h持水力呈上升趋势，在12h时达到最大值（8.5±0.74）%，此时鱼肉的持水力最强，随后宰后12～24h持水力显著下降到（21.8±0.82）%，且24～72h持水力几乎不变。在宰后0～6h，武昌鱼处于僵直状态，6～12h鱼体开始解僵，进入成熟期，持水力增加，可见解僵有利于武昌鱼持水力的提高。在冷藏条件下武昌鱼持水力大小与僵直时间有主要关联，当武昌鱼处于僵直期，组织肌肉保持水分的能力较差，当武昌鱼进入成熟期，其肌肉组织保持水分的能力增强。
武昌鱼冷藏过程中白度的变化
鱼肉的最初白度为4.2±0.2，宰后6h时白度降低到41.2±0.9，宰后12h时为9.81±0.26，72h时达到最小值8.02±0.2。可见，武昌鱼鱼肉的白度在宰后6～12h内下降较快，变化量约.51，12～24h内白度下降较慢，变化量约1.79。
武昌鱼冷藏过程中ATP及其关联物含量及K值的变化
武昌鱼冷藏过程中ATP及其关联物含量及K值的变化武昌鱼宰后ATP的初始含量为（1.0±0.22）μmol/g，ATP在宰后2h时的含量高于其他10个时间点，达到（2.46±0.21）μmol/g，随后整体呈下降趋势，在72h时降低到（1.04±0.25）μmol/g。ADP含量从最初的（5.27±0.28）μmol/g降低到（4.45±0.15）μmol/g，而AMP的初始含量为（1.68±0.06）μmol/g，最大值为（2.72±0.1）μmol/g，随后整体呈下降趋势，宰后72h时降低到（1.24±0.06）μmol/g，与ATP变化趋势大致相同。IMP的初始含量为（99.42±1.22）μmol/g，宰后0～4h内呈上升趋势，4h时含量为（.15±5.81）μmol/g，在0～72h贮藏过程中整体呈下降趋势，宰后72h下降到（78.7±7.67）μmol/g。HxR的初始含量为（4.80±0.45）μmol/g，在0～72h内HxR含量不断增加，72h时增大到最大值（16.04±0.49）μmol/g，且0～12h内增加幅度大于12～72h。Hx的初始含量为（0.94±0.01）μmol/g，宰后6h时含量为（2.76±0.70）μmol/g，宰后6～72h内显著增加，在72h时达到最大值（11.47±0.25）μmol/g，在6h以前保持在较低水平。
武昌鱼刚宰杀时的K值为（7.59±0.45）%，宰后24h时K值为（18.90±0.5）%，随着贮藏时间的延长，K值不断增加，宰后72h时达到最大值（5.72±4.9）%。宰后0～24h内，K值低于20%，宰后6～72h内，K值低于40%。鱼类宰杀后的初始K值与宰杀方式、宰前温度、鱼的种类等有关。通常情况下，刚宰杀的鲜鱼K值小于10%，K值小于20%时处于一级鲜度，20%～40%处于二级鲜度，大于60%处于腐败初期。由此可以认为，武昌鱼在宰杀后24h内处于一级鲜度，宰后72h内保持在二级鲜度。
结论
对武昌鱼宰后4℃条件下冷藏72h内的僵直指数、质构、pH值、持水力、白度、ATP及其关联物含量的变化进行测定和分析。结果表明：武昌鱼在宰后冷藏6h肌动球蛋白复合体含量最高时，僵直指数达到最大值，随后僵直指数下降；宰后0～4h武昌鱼的硬度无显著差异，在6h时差异显著，8h后硬度开始下降，胶黏性和咀嚼性同样在6h时分别达到最大值，黏性和凝聚性在72h内变化明显，但弹性和回复性变化不大；武昌鱼宰后pH值迅速下降，由初始值7.16±0.06降低至最小值6.58±0.04，随后逐渐上升；持水力呈先下降再上升的趋势，6h时最低，此时肌肉组织保持水分的能力最差，应尽量避免在此时间段内对武昌鱼进行加工；武昌鱼宰后初期白度下降较快，随着贮藏时间的延长，白度最终下降到8.02±0.2，影响鱼肉对消费者的感官体验；武昌鱼宰后24h内，K值保持在20%以内的一级鲜度范围内，在24～72h内仍然保持在20%～40%的二级鲜度范围内。
引文格式：
董轶群,牛素敏,罗鑫,等.武昌鱼宰后4℃冷藏条件下品质变化规律[J].肉类研究,,6():2-7.DOI:10./rlyj---28.