有关磷脂的介绍-大豆磷脂的特性
大豆磷脂经不同加工后，其成分含量不同，可作为乳化剂、抗氧化剂、分散剂、起泡剂、消泡剂、浸渗剂、湿润剂及粘度调整剂等使用。在食品工业中，大豆磷脂多用于人造奶油、冰淇淋、糖果等的乳化，并可改善食品的加工性能、风味和外观形状。简介如下。
１，乳化作用
大豆磷脂构成的主成分中，ＰＩ和ＰＡ属阴离子型，ＰＣ和ＰＥ作为两性表面活性剂使用，但一般工业上使用的是这些磷脂质的混合物，还混有糖脂质及甾醇等。在乳化性方面，ＰＣ可增强ＯＷ型的乳化作用；ＰＩ可增强ＷＯ型的乳化作用；而ＰＡ、ＰＥ、ＰＩ的乳化性能受CA、Ｍｇ等金属离子及ＰＨ值的影响很大。目前大豆磷脂已成为世界上消费最大的五大类乳化剂之一，销售份额占２０％，位居第二位，一般食品用占６０％。溶血卵磷脂不仅乳化性好，且增强了乳化剂的耐酸、耐热、耐盐性能。所以它可应用到以前的磷脂产品所不能应用的产品上。但溶血磷脂具有较强的苦味和特有的臭味，虽性能好，也有必须控制添加量的缺点。目前已有用溶血磷脂和其他食品用乳化剂复合型的乳化剂，不仅乳化性提高，且可缓解溶血磷脂的苦味，不损伤食品的风味。
２，防粘作用
大豆磷脂的独特作用是有防粘效果，这是各种合成卵磷脂所不具备的作用。再制作糕点、面包、焙烤制品、炒制品时，使用复合的卵磷脂油脂时，它可防止食品与托盘之间的粘接，防止托盘或铁板上产生污物，方便操作，且可节约用油，减少食品在加工过程中吸附的油脂量。其作用机理是：卵磷脂的亲水基和食品结合，而疏水基与油脂结合，防止了食品与托盘之间的直接接触。目前已有比一般卵磷脂防粘效果更好的改性产品，如果酶解磷脂与ＰＣ型磷脂混合，再进一步酶解，确认可得到防粘效果好的卵磷脂产品，其用量一般为０.１～２％。
３，防氧化作用
磷脂防氧化作用较弱，但ＰＣ、ＰＥ具有防氧化作用，当和其他抗氧化剂，特别是和维生素Ｅ复合时，其抗氧化性能会大幅提高，机理可能是从ＰＥ的氨基游离出的Ｈ＋，可使被氧化的维Ｅ，再还原为维Ｅ。或者是卵磷脂螯合了促使油脂氧化的金属离子。也可能是ＰＣ和ＰＥ参与的美拉德反应生成物起了作用。
４，和蛋白质的结合作用
磷脂和蛋白质的结合以疏水基地结合为主，亲水基为辅。用卵磷脂和蛋白质调制的凝胶状的乳剂，在口中感觉非常滑润，可在乳制品中应用，此乳剂的稳定性比一般磷脂更好，但会受溶血磷脂含量的影响。此种乳剂可用作面包的改良添加剂。
５，和淀粉的结合作用
虽磷脂和淀粉的结合比单甘酯弱，但卵磷脂和淀粉中的直链淀粉形成复合体，具有防止淀粉老化的作用。添加大豆磷脂还可降低糊化温度，特别是显著降低小麦淀粉的糊化温度，在防止淀粉老化和降低糊化温度方面，溶血磷脂比一般磷脂具更好的效果。蒸煮米饭时，添加大豆磷脂和单甘酯时，单甘酯主要分布在米粒的表面，而大豆磷脂不仅存在于表面，而且米粒内部也有少量的大豆磷脂和直链淀粉形成复合体，所以可确认大豆磷脂的浸透性。用这一性质，在制面包和面条时加入卵磷脂可起到品质改良的作用。特别是制面条，加入磷脂后，可以防止在水中煮断以及淀粉溶出产生混汤现象，还可使面条柔软，改良面条的食感。当然加入卵磷脂后，由于糊化温度降低，应缩短面条的煮制时间。另外把煮过的面条在卵磷脂水溶液中浸渍或把卵磷脂水溶液喷在面条的表面，可防止面条表面之间的粘结，且可使面条的光泽保持较长的时间。
其他作用，制造巧克力时，卵磷脂可降低巧克力混料的粘度，改善调和及精炼操作，而且还可防止巧克力表面起霜。可可粉末本来在水中难以分散，其表面涂有卵磷脂就能易溶于水。对于提高食品的速溶性，ＰＣ分离制品或溶血磷脂比一般磷脂产品好。另外，近来还报道了酸性磷脂PI，PA有抑制苦味的作用。
结束语：总之，目前大豆磷脂在食品乳化剂中多做配料使用，而经分离或酶解的改良产品可作为不同天然食品添加剂使用越来越被人们所重视。