面条、半干面、方便面的配方工艺
首发
杜德春
面条是我国粮食制品之一，其烹调简单，并可根据个人的口味和地方习惯，加入不同的作料制作成咸面、甜面、辣面以及牛乳、鸡蛋、番茄、可可等多种花色面条，并可采用煮、蒸、炒、拌等多种烹调方法，故很受消费者欢迎。
方便面，则是在年由日本日清食品公司经过三年多试验，在一般面条基础上改进后研制成功的。
方便面又叫速食面，在日本叫即食面，在欧美叫快速面(instantnoodle)或叫快餐面(snapnoodle)、预煮面(precooknoodle)，其特点为:面条经过淀粉a化后用油炸或热风干燥，附有各种风味的调味汤料，只要用热水浸泡几分钟即可食用，具有食用、保存、携带方便及营养好的特点。
由于其采用大规模工业化生产，生产成本及售价都不高，是一种较为理想的方便食品。方便面自问世以来在日本很快普及并逐渐在世界上普及，是当今世界上一种主要的方便食品，特别为亚洲国家人民所青睐。
方便面的种类很多，按其制作工艺不同可分为两大类，即油炸干燥方便面和热风干燥方便面（非油炸方便面）。
油炸方便面由于其干燥速度快，仅需70s，淀粉a化程度高达80%以上。
面条有微孔，复水性能好，只要沸水浸泡3min即可食用，因此在国内市场颇受欢迎，但由于其含油量较高，制作成本相应增加，且容易酸败变质，销售量也受到一定影响。
热风干燥面，干燥速度较慢，需1~2h，淀粉a化程度较低，复水性能较差，但其加工成本较低，不易酸败变质，保存时间较长，因此也颇受欢迎。另外按照食用风味来分，可分为中华面(中国风味)和风面(日本风味)及欧风面(欧美风味)三大类;按成品的包装来分类又可分为袋装面、杯装面、碗装面三类;按营养强化方式和调味汤料分类则名目品种更为繁多。
但不管怎样分类，其成品质量必须符合国家或地区规定的质量要求。
近年来，方便面由袋装发展到碗装和杯装，使食用方便面更为方便。杯、碗用耐高温聚丙乙烯泡沫制成，还附有塑料叉、调味料、脱水食品(虾、鸡蛋、蔬菜、肉等)，加入沸水几分钟后即可食用。
目前，方便面正朝着两个方向发展:一是采用新工艺、新设备取代油炸干燥，且使产品具有与油炸产品同样的内部结构，从而达到复水性良好的效果;二是根据不同需要，对方便面添加不同的营养成分，并逐步探讨生产添加玉米面、荞麦面、绿豆面、大豆粉或其他谷物、豆类的方便面，以适应各种风味、口感及营养需求。
方便面生产的主要原辅材料
一：面粉
二：水
三：改良剂
①食盐
②食碱
③碳酸钾（钠）
④无水碳酸钾、无水碳酸钠、无水正磷酸钠、无水焦磷酸钠、次磷酸钠
⑤增稠剂、保湿剂、乳化剂
⑥天然色素
⑦谷元粉、沙蒿胶、vc、麦胶蛋白
⑧其它辅料。
制作方法工艺：
一、和面
二、熟化
三、复合压延
四、切条折花
五、蒸面
六、定量切面
七、干燥
a类
①油炸干燥（或无油炸干燥）
②热风干燥
b类
半干面干燥烘干（水分%）。
八、冷却与成品包装。
附欧洲亚洲面条配方工艺技术：
一：
中国南方方便面生产工艺
中国北方方便面生产工艺
二：
日本方便面生产工艺
意大利方便面生产工艺
欧洲方便面生产工艺
亚洲方便面生产工艺等。
杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士
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