第二章肉品基础知识
中国饮食文化博大精深，源远流长，饮食加工选料考究、工艺细腻，注重产品色、香、味、形，在世界饮食文化中占有重要地位。酱卤肉制品是中国饮食文化的重要组成部分，具有典型的民族特色。酱卤肉制品有多种加工方法，如酱、卤、白煮、蜜汁、糖醋、糟制等，不同的原料肉适合的加工方法不同，各种加工方法也都有其严格的原料要求。因此，在学习酱卤肉制品及其加工方法之前，首先需要了解原料肉的有关基本知识。
节肉的结构及化学组成
一、肉的概念
在日常生活中肉有多重含义，不同的研究领域对肉的理解也不同，并有许多约定俗成的名称。在生物学领域，肉的含义是“肌”，即肌肉组织，包括骨骼肌、平滑肌和心肌三种类型，其中骨骼肌是附着在骨骼上的肌肉组织，数量最多；平滑肌主要指动物的胃肠道等富有弹性的组织；而心肌则专指构成心脏的肌肉组织。在商业领域，肉的含义是“胴体”，即动物屠宰放血后，去除头、蹄、尾、皮(毛)和内脏所余的可食部分，俗称“白条肉”，主要包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨髓组织四部分，其中肌肉组织为骨骼肌，俗称“瘦肉”或“精肉”，脂肪组织俗称“肥肉”，而将内脏称为“下水”，分为“红下水”和“白下水”，前者主要指心、肝、肺，后者主要指胃肠道。可见，生物学中肉的概念包涵面很窄，而商业中肉的概念包涵面较宽。然而，从消费角度看，肉的含义包涵面更宽。广义地讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。狭义地讲，肉指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。人类消费的肉主要来自于家畜、家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。
酱卤肉制品加工的原料肉很广泛，“白条肉”和下水都可以加工酱卤肉制品。在原料肉选择中，一些常用的称谓也需要清楚，如西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”，把禽肉和兔肉称为“白肉”；鸡、鸭、鹅等禽类的肉称为“禽肉”；野生动物的肉称为“野味”。此外，在肉品生产中，把刚屠宰后不久，肉温还没有完全散失的肉称为“热鲜肉”；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉称为“冷却肉”；“热鲜肉”和“冷却肉”等保持肉质新鲜的肉都称为“鲜肉”；按不同部位分割包装的肉称为“分割肉”；剔去骨头的肉称“剔骨肉”；将肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称为“肉制品”。
总之，肉的概念有不同的理解，也有多种名称或俗称。不论怎样理解肉的概念，肌肉组织都是肉的主体，它的特性决定着肉的食用品质和加工性能，因而也是肉品研究和肉品加工的主要对象。
二、肌肉组织的结构
与肉品加工有关的原料肉主要是骨骼肌，下面描述的肉的结构主要是指骨骼肌的构造。
1.宏观结构
动物身上约有块以上形状、大小各异的肌肉，但其基本结构大致相同。次级肌束外面也由一层肌束膜包裹。由许多二级肌束集结在一起形成肌肉块，其外面包有一层较厚的结缔组织膜，称为肌外膜。在活的动物体内，这些分布在肌肉中的结缔组织膜既起着支架的作用，又起着保护作用，血管、神经通过三层膜穿行其中，伸入到肌纤维的表面，为动物肌肉生长代谢提供营养，并为肌肉运动传导神经冲动。当动物营养较好时，过剩的营养以脂肪形式沉积在结缔组织膜中间，使肌肉断面呈现大理石样纹理。这样的肉柔嫩多汁，香味浓郁，品质 。与此相反，当动物营养不良时，肌肉不丰满，结缔组织占比例大，肉质和风味都较差。
2.微观结构
肌纤维和其他组织一样，肌肉组织也是由细胞构成的，但肌细胞是一种相当特殊化的细胞，呈长线状，不分支，两端逐渐尖细，因此也叫肌纤维。肌纤维直径为10～μm，长度为1～40mm，最长可达mm。肌纤维是多核细胞，由细胞膜、细胞质、细胞器和细胞核构成，但肌细胞的细胞膜中肌膜，细胞质为肌浆，肌浆内有肌细胞特有的细胞器——肌原纤维等。肌膜由蛋白质和脂质组成，韧性很好，可承受肌纤维的伸长和收缩。肌膜向肌纤维内凹陷形成网状的管，叫做横小管，通常称为T小管。
。Ⅰ带的中央有一条暗线，称为“Z线”，两个相邻Z线之间的部分称为肌节。肌节是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。肌节的长度是不恒定的，它取决于肌肉所处的状态。当肌肉收缩时，肌节变短；松弛时，肌节变长。哺乳动物肌肉放松时典型的肌节长度为2.5μm。通常每个肌纤维由个左右的肌节连接而成，当肉经过加工后，肌原纤维断裂，肉的嫩度会明显改善。当肌肉收缩时，肌原纤维不易断裂，肉的嫩度也较差。
肌浆肌浆填充于肌原纤维间周围，是细胞内的胶体物质，含水分75%～80%。肌浆内富含肌红蛋白、酶、肌糖原及其代谢产物和无机盐类等。骨骼肌的肌浆内有发达的线粒体分布，习惯上把肌纤维内的线粒体称为“肌粒”。肌浆中有一种重要的细胞器叫溶酶体，内含有多种能消化细胞和细胞内容物的酶。在这种酶系中，能分解蛋白质的酶称之为组织蛋白酶，它们能够水解肌肉蛋白质形成风味物质，并改善肉的嫩度，在肉的成熟和加工过程中具有很重要的意义。
肌细胞核肌纤维长度变化很大，每条肌纤维所含核的数目不定，一条几厘米的肌纤维可能有数百个核。肌细胞核呈椭圆形，位于肌纤维的周边，紧贴在肌膜下，呈有规则的分布，核长约5μm。
3.肌纤维分类
众所周知，鸡腿肉和鸡胸肉同样是鸡肉，但两者颜色不同，风味和口感差异也很大。造成这种差异的原因主要是两者的肌纤维类型不同。肌纤维有多种分类方法，通常根据外观和代谢特点不同，将肌纤维分为红肌纤维、白肌纤维和中间型纤维三类。有些肌肉全部由红肌纤维或白肌纤维构成，但大多数动物的肌肉是由两种或三种肌纤维混合而成。了解肌肉的纤维类型构成，对于选择适合的方法进行加工具有重要意义。
由红肌纤维构成的肌肉称为红肌，典型的例子是鸡的大腿部肌肉。红肌纤维较细，肌浆丰富，糖原含量低，肌红蛋白和线粒体的含量高，结缔组织少，肌肉显红色。因红肌纤维收缩较慢，因此也叫慢纤维，红肌也叫慢肌。红肌的肌间脂肪相对较多，嫩度和风味都较好，特别适合做卤肉加工。由白肌纤维构成的肌肉称为白肌，典型的例子是鸡胸肉。白肌纤维较粗，肌浆少，糖原含量高，肌红蛋白和线粒体的含量低，结缔组织多，肌肉呈白色。白肌纤维收缩快，也叫快纤维，白肌也叫快肌。白肌肌肉发达，肌间脂肪相对较少，进行酱卤加工时，产品嫩度和风味都较差。
三、其他组织的结构
1.脂肪组织的结构
脂肪组织由脂肪细胞借助于疏松结缔组织联在一起组成。脂肪细胞中心充满脂肪滴，细胞核被挤到周边。脂肪细胞是动物体内 的细胞，直径为30～μm， 者可达μm，脂肪细胞愈大，里面的脂肪滴愈多，因而出油率也高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关，肥育越好，则脂肪细胞的直径越大。
脂肪组织一般占胴体重的20%～40%。脂肪在体内的蓄积数量和部位，依动物种类、品种、年龄和肥育程度不同而异。猪多蓄积在皮下、肾周围及大网膜；羊多蓄积在尾根、肋间；牛主要蓄积在肌肉内；鸡蓄积在皮下、腹腔及肌胃周围。脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。脂肪在活体组织内起着保护组织器官和提供能量的作用，在肉中脂肪是重要的风味前体物质。
2.结缔组织的结构
结缔组织是将动物体内不同部分联结和固定在一起的组织，分布于体内各个部位，构成器官、血管和淋巴管的支架；包围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤联结于机体。结缔组织通常占胴体重的8%～15%。
肉中的结缔组织由结缔组织纤维、结缔组织细胞和基质构成。结缔组织细胞有多种，但数量很少，主要为成纤维细胞。大部分成纤维细胞呈细长的梭状，产生用于合成结缔组织胞外成分的物质，这些物质释放到细胞外基质后合成胶原蛋白和弹性蛋白。
结缔组织纤维主要包括胶原纤维、弹性纤维和网状结构纤维。绝大部分结缔组织纤维为胶原纤维，主要由胶原蛋白组成。胶原蛋白是结缔组织的主要结构蛋白，加热至70℃以上时会软化并变为明胶。幼龄动物体内的胶原蛋白柔软且可溶于中性盐溶液，但随着年龄的增长，胶原蛋白分子之间形成交联。交联使结缔组织纤维失去水溶性，并变得十分坚韧，难以消化吸收，使肉的嫩度下降。因此，结缔组织多的肉嫩度往往较差。在酱卤肉制品加工中，胶原蛋白转化为明胶，肉的嫩度也因此而明显改善。弹性纤维和网状结构纤维分别由弹性蛋白和网状蛋白构成，其中弹性蛋白是一种具有高弹性的纤维蛋白，难以消化吸收，网状蛋白与胶原蛋白相似，但含有10%左右的脂肪，主要存在于肌内膜。
结缔组织基质主要由黏稠的蛋白多糖构成，也含有结缔组织代谢产物和底物，如胶原蛋白和弹性蛋白的前体物等。蛋白多糖是一类大分子化合物，由轴蛋白和许多 葡聚糖(黏多糖)结合而成，黏性很大，因此，含结缔组织较多的颈部肌肉具有很好的黏性。
3.骨骼组织的结构
骨由骨膜、骨质和骨髓构成，骨膜是由致密结缔组织包围在骨骼表面的一层硬膜，里面有神经、血管。骨质根据构造的致密程度分为骨密质和骨松质，骨密质主要分布于长骨的骨干和其他类型骨的表面，致密而坚硬；骨松质分布于长骨的内部、骺以及其他类型骨的内部，疏松而多孔。骨骼按形状可分为管状骨、扁平骨和不规则骨，管状骨密质层厚，扁平骨密质层薄。在管状骨的骨髓腔及其他骨的松质层孔隙内充满着骨髓。骨髓分红骨髓和黄骨髓，红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中，含各种血细胞和大量的毛细血管；成年动物黄骨髓含量较多，黄骨髓主要是脂类成分。
成年动物骨骼含量比较恒定，变动幅度较小。猪骨约占胴体的5%～9%，牛占15%～20%，羊占8%～17%，兔占12%～15%，鸡占8%～17%。骨的化学成分中水分约占40%～50%，胶原蛋白占20%～30%，无机质占20%，无机质的成分主要是钙和磷。将骨骼粉碎可以制成骨泥、骨粉，熬骨头可以生产骨油和骨胶。
四、肉的化学组成
动物胴体主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织四部分组成，它们占胴体的比例因动物的品种、年龄、性别、营养状况不同而存在很大差异，其化学组成也明显不同。就肌肉组织而言，肉主要由蛋白质、脂肪、水分、浸出物、维生素和矿物质六种成分组成。一般来说，猪、牛、羊的分割肉块含水量为55%～70%，粗蛋白15%～20%，脂肪10%～30%。家禽肉水分在73%左右，胸肉脂肪少，约为1%～2%，而腿肉在6%左右，前者粗蛋白约为23%，后者为18%～19%。成年哺乳动物肌肉的典型化学成分见表1-1。
1.水分
水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，肌肉含水70%，皮肤为60%，骨骼为12%～15%，脂肪组织含水甚少，所以动物愈肥，其胴体水分含量愈低。肉品中的水分含量及其持水性能直接影响肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。
水分在肉中有三种存在形式，即结合水、不易流动水和自由水。
，不能为微生物所利用。
不易流动水指存在于纤丝、肌原纤维及肌细胞膜之间水，约占肌肉水分总量的80%。不易流动水容易受蛋白质结构和电荷变化的影响，肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。不易流动水能溶解盐及溶质，在-1.5～0℃结冰。在酱卤肉制品加工中，部分不易流动水损失于肉汤中。
自由水指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，它们靠毛细管虹吸作用滞留在细胞外间隙，自由水约占总水分15%。自由水在贮藏加工中很容易损失。
2.蛋白质
肌肉中蛋白质约占20%，分为三类：肌原纤维蛋白，约占总蛋白的40%～60%；肌浆蛋白，约占20%～30%；结缔组织蛋白，约占10%。这些蛋白质的含量因动物种类、解剖部位等不同而有一定差异。
肌原纤维蛋白是构成肌原纤维的蛋白质，支撑着肌纤维的形状，因此也称为结构蛋白或不溶性蛋白质。肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。
①肌球蛋白是肌肉中含量 的蛋白质，约占肌肉总蛋白质的三分之一，占肌原纤维蛋白的50%～55%。肌球蛋白是粗丝的主要成分，构成肌节的A带，相对分子质量为～500，形状很像“豆芽”，由两条肽链相互盘旋构成。肌球蛋白可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白，与肌肉收缩有关。肌球蛋白不溶于水或微溶于水，可溶解于离子强度为0.3以上的中性盐溶液中，等电点5.4。肌球蛋白可形成具有立体网络结构的热诱导凝胶。肌球蛋白的溶解性和形成凝胶的能力与其所在溶液的pH、离子强度、离子类型等有密切的关系。在肉制品加工中，肌球蛋白形成热诱导凝胶的特性制品的质地、保水性和风味等影响很大。
②肌动蛋白约占肌原纤维蛋白的20%，是构成细丝的主要成分。肌动蛋白只有一条多肽链构成，其相对分子质量为～60。肌动蛋白能溶于水及稀的盐溶液中，等电点4.7。肌动蛋白与原肌球蛋白等结合成细丝，参与肌肉的收缩。肌动蛋白不具备凝胶形成能力，但对肌肉凝胶的形成有调节作用。
③肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物。肌动球蛋白的粘度很高，具有明显的流动双折射现象，由于其聚合度不同，因而分子量不定。肌动蛋白与肌球蛋白的结合比例大约为1∶。肌动球蛋白能形成热诱导凝胶，影响肉制品的工艺特性。
④原肌球蛋白约占肌原纤维蛋白的4%～5%，为杆状分子，构成细丝的支架。每1分子的原肌球蛋白结合7分子的肌动蛋白和1分子的肌钙蛋白，相对分子质量为～。
⑤肌钙蛋白又叫肌原蛋白，约占肌原纤维蛋白的5%～6%。肌钙蛋白相对分子质量为～80，对肌浆Ca2+有很高的敏感性，参与调节肌肉收缩。肌钙蛋白有三个 ，其中钙结合 是Ca2+的结合部位，抑制 阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合，原肌球蛋白结合 能结合原肌球蛋白，起联结作用。
此外，肌原纤维蛋白还包括M-蛋白、C-蛋白、肌动素、I-蛋白、肌联蛋白、肌间线蛋白、N-线蛋白等。
肌浆蛋白肌浆是指在肌纤维中环绕并渗透到肌原纤维的液体及其中的各种有机物、无机物以及细胞器等。肌浆蛋白主要包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌球蛋白X、肌粒蛋白和肌浆酶等。
①肌红蛋白肌红蛋白是一种复合性的色素蛋白质，是肌肉呈现红色的主要成分，由一分子的珠蛋白和一个血色素结合而成，相对分子质量，等电点6.78。
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②肌溶蛋白是一种清蛋白，溶于水，加热至52℃时凝固。在卤煮过程中肌溶蛋白凝固，形成浮沫浮于肉汤表面，因影响热传导，通常需要除去。
③肌浆酶肌浆中存在大量可溶性肌浆酶，其中糖酵解酶占2/3以上。在动物屠宰后的肌肉成熟过程中，糖酵解酶使肌糖原酵解产生 ，使肉的pH下降。
结缔组织蛋白结缔组织构成肌膜、肌束膜、肌外膜和筋腱等，结缔组织蛋白主要有三种，即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。
①胶原蛋白是构成胶原纤维的主要成分，约占胶原纤维固体物的85%。胶原蛋白呈白色，是一种糖蛋白，含有少量的半乳糖和葡萄糖。甘氨酸是其最重要的组成成分，占到总 酸的1/3，其次是羟脯氨酸和脯氨酸，其中羟脯氨酸含量稳定，一般在13%～14%，可以通过测定它来推算胶原蛋白的含量。
胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀。不易被一般蛋白酶水解，但可被胶原蛋白酶水解。胶原蛋白遇热会发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大差异，一般鱼类为45℃，哺乳动物为60～65℃。当加热温度大于热收缩温度时，胶原蛋白就会逐渐变为明胶，变为明胶的过程并非水解的过程，而是氢键断开，原胶原分子的三条螺旋被解开，溶于水中，当冷却时就会形成明胶冻。卤汤冷却后形成肉冻状，就是由于明胶的作用。明胶易被酶水解，也易被消化。在肉品加工中，利用胶原蛋白的这一性质加工肉冻类制品。
②弹性蛋白弹性蛋白因含有色素残基而呈黄色，相对分子质量，约占弹性纤维固形物的75%，占胶原纤维的7%。弹性蛋白中90%的 酸是非极性的，加上赖氨酸残基上的交联，造成其高度不可溶性，所以也称其为硬蛋白，它对酸、碱、盐都稳定，不被胃蛋白酶、胰蛋白酶水解，但可以被弹性蛋白酶水解。弹性蛋白加热不能分解，因而其营养价值甚低。
③网状蛋白网状蛋白的 酸组成、性质与胶原蛋白相似，但它与含有肉豆蔻酸的脂肪结合，因此区别于胶原蛋白。
酸蛋白质由 酸组成，蛋白质的营养价值取决于各种 酸的比例。肌肉蛋白质的 酸组成与人体非常接近，含有人体必需的所有 酸，营养价值高于植物性蛋白质。鲜肉蛋白质的 酸组成见表1-3。
加工可能使某些 酸利用率下降，如牛肉 酸利用率在加热70℃时为90%，因此，在酱卤肉制品加工中，采用低温(不超过90℃)卤制有利于保持肉的 酸营养。
3.脂肪
脂肪是肌肉中仅次于蛋白质的重要营养成分，对肉的食用品质影响甚大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪中脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。肌肉中脂肪含量变化很大，在1%～20%之间，主要取决于畜禽的品种、肥育程度、解剖部位、年龄等因素。脂肪组织90%为中性脂肪，7%～8%为水分，蛋白质占3%～4%，此外还有少量的磷脂和胆固醇。
中性脂肪即 三酯，是由一分子 与三分子脂肪酸结合而成的，肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。饱和脂肪酸分子链中不含有双键，不饱和脂肪酸含有一个以上的双键，由于脂肪酸结构不同，所以动物脂肪都是混合 酯。饱和脂肪酸含量多则脂肪熔点和凝固点高，脂肪比较硬；不饱和脂肪酸含量多则熔点和凝固点低，脂肪比较软。因此，脂肪酸的性质决定了脂肪的性质。肌肉脂肪含有20多种脂肪酸，最主要的有4种，即棕榈酸和硬脂酸两种饱和脂肪酸及油酸和亚油酸两种不饱和脂肪酸。一般反刍动物硬脂酸含量较高，而亚油酸含量低，所以牛羊肉的脂肪较猪禽脂肪坚硬。
亚油酸等不饱和脂肪酸是人体必需的组分，但人体不能合成，必须从食物中摄取，因此又称为必需脂肪酸。肉类中必需脂肪酸含量低于植物性食物的，不是必需脂肪酸的主要来源。肌肉组织和器官中多不饱和脂肪酸及胆固醇含量的对比数据见表1-4。
磷脂和胆固醇磷脂主要包括卵磷脂、脑磷脂、神经磷脂等，卵磷脂多存在于内脏器官，脑磷脂大部分存在于脑神经和内脏器官。磷脂的结构和中性脂肪相似，只是其中1～2个脂肪酸被磷脂酰 取代，磷脂的不饱和脂肪酸比中性脂肪多， 可达50%以上，易于氧化，对肉品风味形成具有重要作用。
胆固醇除在脑中存在较多外，并广泛存在于动物体内，肝脏和肾脏中含量也很高。
4.浸出物
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。浸出物成分主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍、 酸、肽、糖原、有机酸等。
含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离 酸、 肌酸、核苷酸类及肌苷、尿素等。这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。又如 肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。
不含氮的可浸出性有机化合物，包括碳水化合物和有机酸。碳水化合物包括糖原、葡萄糖、核糖，有机酸主要是 及少量的 、 、 、延胡索酸等。
糖原主要存在于肝脏和肌肉中，肌肉中含0.3%～0.8%，肝中含量2%～8%，马肉肌糖原含量在2%以上。肉中糖的含量因屠宰前及屠宰后的条件不同而有所不同。糖原在动物死后的肌肉中进行无氧酵解，生成 ，对含量对肉的pH值、保水性、颜色等均有影响，在肉品加工与贮藏中具有重要意义。刚屠宰的动物 含量不过0.05%，但经24h后增至1.00%～1.05%。
浸出物的成分与肉的风味及滋味、气味有密切关系。浸出物中的还原糖与 酸之间的非酶促褐变反应对肉的风味具有很重要的作用。而某些浸出物本身即是呈味成分，如 酸、谷氨酸、肌苷酸是肉的鲜味成分，肌醇有甜味，以 为主的一些有机酸有酸味等。浸出物含量虽然不多，但由于能增进消化腺体活动，因而对蛋白质和脂肪的消化起着很好的作用。
5.维生素
肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B5、叶酸、维生素C、维生素D等。其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维生素含量较丰富，是人们获取此类维生素的主要来源之一。肉是B族维生素的良好来源，特别是尼克酸。这些维生素主要存在于瘦肉中。猪肉中维生素B1的含量比其他肉类要多得多，而牛肉中叶酸的含量则又比猪肉和羊肉高。猪肉的维生素B1含量受饲料影响，而羊、牛等反刍动物的肉中维生素含量不受饲料的影响。同种动物不同部位的肉，其维生素含量差别不大，但不同动物肉的维生素含量有较大的差异。
此外，某些器官如肝脏是众所周知的维生素A补品。此外，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏是众所周知的维生素A补品。生肉和器官组织中维生素含量分别列于表1-5和表1-6。
注:生肉以g计。
注:以g计。6.矿物质
肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多。这些无机盐在肉中有的以游离状态存在，如镁、钙离子；有的以螯合状态存在，如肌红蛋白中的铁，核蛋白中的磷。肉的钙含量较低，而钾和钠几乎全部存在于软组织及体液之中。钾和钠与细胞膜通透性有关，可提高肉的保水性。肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。此外，在腌肉中由于加入食盐，使钠占主导地位。几种肉和肉制品中矿物质的含量见表1-7。
烹调后矿物质含量上升，这主要是由于水分损失和调味料中矿物质被添加所致。牛肉中铁的含量 ，这是由于牛肉中肌红蛋白的含量高于羊肉和猪肉。肾和肝中的铁、铜和锌的含量远高于肌肉组织。猪肾和肝中铁和铜的含量显著高于牛和羊的值，但物种间没有显著差异。各种器官组织中矿物质含量的数据列于表1-8。
第二节肉的宰后变化
动物经过屠宰放血后，体内平衡被打破，导致动物死亡。但是，维持生命以及各个器官、组织机能的活动并没有立即停止，各种细胞仍在继续进行各种代谢活动。动物死亡后，呼吸与血液循环停止，氧气供应中断，肌肉组织中各种需氧性生物化学反应停止，并转变成厌氧性活动。因此，动物死亡后肌肉中所发生的各种反应与活体不同，统称为肉的宰后变化。在动物宰后一定时间内，肌肉的变化主要由内源酶作用于肌肉自身糖原和蛋白质等引起，因此称为肉的自溶，根据肌肉外观变化，肉的自溶包括肉的尸僵和肉的成熟两个过程。成熟期之后，肌肉的变化则主要由微生物引起，称为肉的腐败。
一、肉的尸僵
畜禽刚屠宰后的一段时间内，肌肉pH值迅速下降，关节伸展性逐渐消失，胴体逐渐变硬，这一过程称为肉的尸僵。处于尸僵期的肌肉保水性差，加热损失多、风味差，难以切割，不适宜进行酱卤肉制品加工。尸僵过程中肌肉内部发生一系列变化，在肉类生产加工中需要了解肉的尸僵变化和影响因素，并控制异常尸僵进程。
1.尸僵机理
尸僵的突出变化是发生肌肉僵直现象，这是由肌肉的不可逆收缩引起的。动物刚刚屠宰后，细胞内的生物化学反应仍在继续进行，由于供氧中断，细胞内很快变成无氧状态，细胞内的能量代谢必须通过葡萄糖的无氧酵解产生。首先，肌糖原水解产生葡萄糖，葡萄糖在酵解酶的作用进行无氧酵解产生 和ATP。由于葡萄糖无氧酵解产生的ATP很少，肌肉中ATP浓度逐渐下降，而 浓度不断上升，肌肉pH值迅速降低，导致肌浆网钙泵功能丧失，肌浆Ca2+浓度升高，引起肌动蛋白与肌球蛋白的不可逆性结合，即肌肉发生连续且不可逆的收缩，收缩达到 时即形成了肌肉的宰后僵直。同时，肌肉pH值下降，使关节处胶原蛋白膨胀，使关节推动伸展性。
宰后僵直所需要的时间与动物的种类、肌肉类型、性质以及宰前状态、环境温度等有关，例如牛肉保存在37℃(比一般屠宰后处理的温度高)时，可在屠宰后4h进入僵直状态。控制僵直期环境条件可以控制尸僵进程，从而改善肉的品质。
2.尸僵期主要变化
肌肉pH值变化活体动物的肌肉pH值通常为7.0～7.4，屠宰时动物应激反应使肌肉pH快速下降至6.8左右。动物屠宰后，肌糖原的无氧酵解产生 ，同时 肌酸和ATP分解产生的 ，酸性产物的蓄积使肌肉pH值继续下降。当pH值降到5.4左右时，糖原酵解酶失活，肌糖原酵解停止，肌肉中酸性产物不再继续增加，此时的肌肉pH值也达到动物宰后的 值，称为极限pH。极限pH值越低，肉的硬度越大。
极限pH与多种因素有关，正常饲养、正确屠宰的动物，达到极限pH时肌肉内的肌糖原含量仍有相当的量存在。然而，如果动物屠宰前激烈运动或被注射肾上腺类物质，肌糖原提前大量消耗，屠宰后肌糖原会在达到极限pH之前耗尽，使极限pH明显升高。如果因某些原因肌肉中肌糖原含量过高，如携带RN基因的汉普夏猪，其肌肉极限pH会偏低。肌肉极限pH与肉的颜色、保水性等品质指标密切相关，肌肉极限pH过低或过高都对肉的品质不利。
肌肉保水性变化肌肉保水性主要由肌肉中肌球蛋白的存在状态所决定。肌球蛋白的等电点为5.4左右，当肌肉pH值接近5.4左右时，肌球蛋白沉淀，肉的保水性最差，升高或降低肌肉pH值远离肌球蛋白的等电点，都可以提高肉的保水性。宰后1d和7d牛颈肉在不同pH下的保水性如图1-2所示。
刚屠宰后的动物肌肉pH值较高，肌肉处于伸展状态，肉的保水性很好。在尸僵过程中，由于肌肉pH值下降并最终接近肌球蛋白的等电点，肉的保水性逐渐下降，当达到极限pH值时，肉的保水性最差。
如果原料肉处于尸僵期，肉的保水性很差，在卤煮过程中肌肉营养物质和水分大量进入肉汤使汤汁混浊，而肌肉收缩，嫩度很差，因此，在酱卤肉制品加工中，不能使用处于尸僵期的动物肉做原料肉。
肉的嫩度和风味变化肉的嫩度与肌肉收缩状态及肌纤维的完整性有关。尸僵期的肌肉处于不可逆的强直收缩状态，并且肌球蛋白处于沉淀的聚集状态，因此嫩度也最差。同时，由于肌肉中存在大量酸性物质，一些风味成分在卤煮过程中也进入肉肠中，因此，肉和肉汤都带酸味，风味很差，不适宜进行酱卤肉制品加工。
3.尸僵控制
动物宰后肌肉的缩短程度主要与温度有关，在僵直状态形成过程中，可以通过温度控制而避免过度收缩。不同的动物肌肉容易发生收缩的温度条件不同，猪肉皮下脂肪较厚，通常低温环境下不易发生过度肌肉收缩现象，屠宰之后可以在2～4℃的较低温度条件进行冷却。对牛肉而言，一般在15℃以上，肌肉收缩与温度呈正相关，温度越高，肌肉收缩越剧烈。如果在夏季室外屠宰，没有冷却设施，其肉就会变得很老；在15℃以下，牛肉的收缩程度与温度呈负相关，温度越低，收缩程度也越大，所谓冷收缩就是在低温条件下形成的。如牛、羊、鸡在低温条件下可产生急剧收缩。该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤其以牛肉最为明显。经测定在2℃条件下肌肉的收缩程度与40℃时一样大。此外，动物屠宰后由于肌糖原快速酵解而需要释放大量的热，如果此时环境温度过高或胴体表层脂肪过厚而影响热的散发，肌肉也容易发生收缩现象，称为热收缩。Honikel等研究表明，如果肌肉的pH值下降至6.0以下以后肌肉的温度仍高于30℃，就会引起明显的热收缩。热收缩的本质是低pH值和高温结合使肌肉蛋白质发生变性收缩，与猪PSE肉的情形相似。
为减少微生物污染和繁殖，动物屠宰通常进行快速冷却或冷冻处理。然而，如果在肌肉还没达到 僵直期时进行迅速冷冻，肌肉内仍含有大量糖原和ATP，解冻时残余糖原和ATP作为能量会使肌肉收缩形成僵直，这种现象称为解冻僵直。此时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多，肌肉收缩更激烈、肉变得更硬，并有很多的肉汁流出。这种现象称为解冻僵直收缩。在刚屠宰后立即冷冻，然后解冻时，这种现象最为明显。因此，要在肌肉形成 僵直后再进行冷冻，以避免解冻僵直的发生。
二、肉的成熟
成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉变软、系水力和风味得到很大改善的过程。肉的成熟过程也是肉的解僵过程。充分解僵的肉，加工后柔嫩且有较好的风味，持水性也有所恢复。可以说，肌肉必须经过僵直、解僵的过程，才能成为食品加工的原料。肌肉解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其他条件不同而异。在0～4℃的环境温度下，鸡需要3～4h，猪需要2～3d，牛则需要7～10d。
1.肉的成熟机理
肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化，其中肌原纤维发生小片化，结缔组织松散是肌肉成熟的显著特征。
肌原纤维小片化刚屠宰后的肌原纤维和活体肌肉一样，是10～个肌节相连的长纤维状，而在肉成熟时则断裂为1～4个肌节相连的小片状。这种现象称为肌原纤维的小片化。肌原纤维小片化是肌肉成熟的基本机制，但关于肌原纤维小片化的形成原因，数十年来有不同的解释。目前，公认的学说为钙激活中性蛋白酶学说。该学说认为，肌肉中存在一种对钙离子浓度敏感的蛋白酶系统，即钙激活中性蛋白酶。在肌肉成熟过程中，该酶系统使肌细胞骨架蛋白如肌联蛋白、肌间线蛋白水解，从而破坏了肌原纤维结构，引起肌原纤维从肌节的Z-线附近断裂而发生小片化现象。目前钙激活中性蛋白酶系统及其作用机制已经被大量实验研究证实。
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