我国常用的食品领域化学合成工业防腐剂有哪些、以及其功效
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杜德春
(1)苯甲酸及其盐类白色颗粒或结晶粉
细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑菌防腐机理:苯甲酸钠亲油性大,易穿透细胞膜进入线
4系的活性,从而达到防腐的目的。
制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶，其防腐最佳pH为2.5~4.0,在pH5.0以上的产 品中,杀菌效果不是很理想。
因为 其安全性只相当于山梨酸钾的1/40，日本已全面而取缔其在食品中的应用。使用范围:碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软料糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食防脑剂和抗氧化剂及其使用卫生标准品工业用桶装浓果蔬汁。
(2)山梨酸及其盐类白色结晶粉末或微黄色结晶粉末或鳞片状。
山梨酸钾为酸性防腐剂,具有较高的抗菌性能,其主要是通过抑制微生物体内的脱氢酶系统,从而达到抑制微生物和起到防腐的作用。
对细菌、霉菌、酵母均有抑制作用防腐效果明显高于苯甲酸类,是苯甲酸盐的5~10倍。产品毒性低,毒性比尼泊金酯小。
相当于食盐的一半。其防腐效果随pH的升高而减弱pH3时防腐效果最佳。
pH达到6时仍有抑菌能力，但最低浓度不能低于0.2%。使用范围:
除同上外,还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。
(3)脱氢乙酸及其钠盐类脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末,对光和热稳定,在水溶液中降解为醋酸，对人体无毒，是一种广谱型防腐剂。
对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。适用范围:腐竹、酱菜、原汁橘浆现广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
(4)尼泊金酯类(对羟基苯甲酸酯类)产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。
我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。尼泊金酯类防腐机理是:
破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。
尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用，由于其分子中内的羟基已被酯化，不再电离,pH为8时仍有60%的分子存在。因此尼泊金酯在pH4~8时均有良好的效果，不随pH的变化而变化，性能稳定且毒性低于苯甲酸,是一种广谱型防腐剂。
适用范围:果蔬保鲜、果汁饮料、果酱，糕点馅、蛋黄馅、碳酸饮料、食醋、酱油。
由于尼泊金酯类难溶于水，所以使用时先溶于乙醇中，现大多为其钠盐。
为更好地发挥防腐剂作用，最好将两种以上的该酯类混合使用。
对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中,对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
(5)双乙酸钠它是一种常用于酱菜类的防腐剂，安全、无毒,有很好的防腐效果，在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。
对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果。适用范围:
各种酱菜、面粉和面团中。
(6)丙酸钙白色结晶性颗粒或粉末，无臭或略带轻微丙酸气味，对光和热稳定,易溶于水。
丙酸是人体内氨基酸和脂肪酸氧化的产物,所以丙酸钙是一例安全性很好的防腐剂。
ADI(每日人体每公斤允许摄入量)不作限制规定。对霉菌有抑制作用,对细菌抑制作用小,对酵母无作用。
适用范围:面包焙烤食品，常用于发酵食品及奶酪制品防霉等。
(7)乳酸钠产品为无色或微黄色透明液体，无异味，略有咸苦味,混溶于水、乙醇、甘油。一般浓度为60%~80%,60%的浓度最大使用限量为国标。
乳酸钠是一种新型的防腐保鲜剂,主要应用到肉、禽类制品中，对肉食品细菌有很强的抑制作用。
如大肠杆菌、肉毒梭菌、李斯特菌等。通过对食品致病菌的抑制，从而增强食品的安全性,增强和改善肉的风味，延长货架期。
乳酸钠在原料肉中具有良好的分散性,且对水分有良好的吸附性,从而有效地防止原料肉脱水，达到保鲜、保润作用。
适用范围:烤肉、火腿香肠鸡和酱制品等。主要适用于烤肉火腿、香肠、鸡鸭类制品和酱卤制品等。
(8)乙二胺四乙酸二钠(Disodium;DisodiumEdetate;EDTA-2Na)产品为白色结晶状粉末,无臭,味微酸，能溶于水,难溶于乙醇、乙醚等有机溶剂。
相对密度1.。对热稳定,加热至℃失去结晶水，有轻度吸湿性。
本品为螯合剂,常和其他抗氧剂合并使用,以增强抗氧效果。
由于与金属离子螯合，而使细菌不能获得生长发育所必需的微量金属离子而发挥抑菌作用，故而也作抗菌增效剂。
这次GB修订后将其增加为抗氧化剂和防腐剂，用于果酱,酱渍的蔬菜,盐渍的蔬菜,蔬菜罐头,蔬菜泥(酱),番茄沙司,坚果与籽类罐头,八宝粥罐头和复合调味料中。
杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士。